Le Materie Prime – Malti
Cos’è il Malto?
“Malto deriva dall’inglese maltche a sua volta deriva dal sassone mealt(diciogliersi). Nell’inglesemoderno sciogliere si dice to melt”
l malto è il prodotto della germinazione del cereale portata prematuramente a termine attraverso l’essiccazione. Il malto è l’ingrediente fondamentale della birra perché possiede gli enzimi necessari alla conversione degli amidi e delle proteine. Con l’utilizzo di soli cereali non maltati la produzione di birra come la conosciamo oggi sarebbe impossibile.
IL PRINCIPIO DIETRO LA PRODUZIONE DEL MALTO
Quando la pianta germina dal seme cresce consumando energia. Questa proviene dalla combustione enzimatica degli zuccheri presenti sotto forma di amido nel seme. Questo fino a quando la pianticella non è in grado di emergere dal terreno e di iniziare a il processo di fotosintesi sfruttando l’energia della radiazione solare per produrre zuccheri, le cui eccedenze immagazzina poi sotto forma di polimeri del glucosio (amidi, cellulosa,…).
ALTRI CEREALI USATI NELLA BIRRA
Nella produzione della birra quello d’orzo è il malto dal quale non si può prescindere (anche a livello legale, perché cioè la si possa chiamare birra). In proporzioni solitamente più basse rispetto a quella del malto d’orzo, per alcuni tipi di birra si possono usare percentuali di malti prodotti con altri cereali, tra cui:
- Frumento
- Farro
- Segale
- Avena
- Riso
- Mais
- Miglio
- Sorgo
COME SI PRODUCE IL MALTO?
Il processo di maltazione si compone di queste 6 fasi fondamentali:
- Deposito (sono necesssari 6 mesi per portare a termine la fase di dormienza prima della germinazione)
- Cernitura (calibrazione dei dei semi)
- Pulitura (rimozione di corpi estranei come pietre, ramoscelli, ecc.)
- Idratazione e areazione
- Germinazione
- Essiccatura
- Deposito (sono necessari altri 6 mesi (solo nel caso dei malti diastatici, ovvero ricchi di enzimi)
Tutti i tipi di malto vengono sottoposti a questo processo
MALTI CHIARI O DI BASE
Il malto prodotto seguendo questi passaggi è un malto nel quale sono preservate le forme attive degli enzimi ed è quindi pronto per essere utilizzato nell’ammostamento per la produzione del mosto. Questi malti sono detti diastatici.
Esempi di malti di base sono:
- Pils
- Pale
- Vienna
- Monaco
Questi malti di norma rappresentano il principale apporto di sostanze proteiche e fermetabili nel mosto e ne costituiscono in genere gran parte della
COME SI PRODUCE IL MALTO?
Alcuni malti subiscono ulteriori fasi di processazione e sono detti malti speciali. I malti speciali vengono usati per conferire aroma, sapore e colore alla birra. Questi vengono prodotti, a seconda del tipo di malto che di desidera ottenere, attraverso uno dei seguenti processi:
- Tostatura
- Cristallizzazione (o caramellizzazione)
- Affumicatura
- Acidificazione
HUMULUS LUPULUS
L’humulus Lupulus è un angiosperma appartenente alla famiglia delle Cannabaceae. Pianta erbacea perenne, caducifoglia e latifoglia, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 9–10 m di lunghezza, può vivere dai 10 ai 20 anni.
PERCHÈ IL LUPPOLO?
Il luppolo nella birra viene usato per:
Amaricare ed insaporire: bilanciare cioè il sapore dolce delle maltodestrine residue dopo la fermentazione e conferire un sapore peculiare.
Aromatizzare: conferisce alla birra uno spettro aromatico che può andare dall’erbaceo al legnoso, dallo speziato al fruttato e dal resinoso al tè (e molto altro!!!)
Conservare: Il luppolo ha qualità antibatteriche selettive che lo hanno reso fondamentale nel tempo perché si vide che la birra con più luppolo si conservava più a lungo.
Stabilizzare la schiuma: Gli alpha acidi isomerizzati provenienti dal luppolo interagiscono debolmente con le proteine solubili provenienti dal malto creando un complesso con l’acqua capace di intrappolare la CO2 formando le bollicine stabili che formano la schiuma.
LA LUPPOLINA
La luppolina è una polvere giallognola e resinosa che contiene tutte le sostanze che interessano al birraio e che sono chiave nel processo produttivo della birra.
La luppolina contiene principalmente:
- 𝛂-acidi: humulone, co-humulone,
adhumulone - β-acidi: lupulone, colupulone, adulapulone
- Oli essenziali: mircene, farnesene, cariofillele, linalolo, humulene,…
- Polifenoli
COME SI USA IL LUPPOLO?
BOLLITURA
Durante la bollitura il luppolo può essere usato per conferire amaro alla birra attraverso l’isomeriazzazione degli 𝛂-acidi.
Gli oli essenziali tuttavia vengono quasi del tutto volatilizzati durante la bollitura perché estremamente volatili. Per conferire aroma di luppolo nelle birre a bassa fermentazione tradizionalmente i luppoli vengono usati nella fase finale della bollitura. Una bollitura lunga invece favorisce oltre che l’amaricatura anche la precipitazione dei polifenoli e dei complessi proteici con conseguente illimpidimento del mosto.
DRY HOPPING
La tecnica più diffusa per conferire alla birra gli aromi del luppolo è quella del dry hopping che consiste nell’aggiungere luppolo alla birra gia fermentata. Alcuni stili di birra trovano in questa tecnica il loro carattere distintivo (prime fra tutti le varie declinazioni dello stile IPA)
LIEVITI
SACCHAROMYCES
Saccharomyces è un genere appartenente al regno dei Funghi. Deriva dal latino “fungo dello zucchero”. É un organismo unicellulare eucariota (l’unica cellule di cui è composto un esemplare è dotata ovvero di un nucleo cellulare. Sono organismi antichissimi.
La loro nascita si fa risalire a circa 1 miliardo di anni. Le varie specie di saccaromiceti che esistono sulla terra vivono tutt’intorno a noi.
LIEVITI USATI NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA
Lieviti di coltura: sono lieviti che sono stati selezionati nei secoli ed oggi sono usati come colture pure (da una sola cellula madre)
Lieviti Selvatici: Una minoranza di stili birrai tradizionali utilizzano ancora l’azione di lieviti che non provengono da colture selezionate.
CEPPI DI LIEVITO
I ceppi di lievito usati commercialmente hanno proprietà uniche e differiscono anche moltissimo tra di loro anche se appartenenti alla stessa specie.
Le caratteristiche principali da tenere in considerazione nella scelta di un lievito sono:
- Stile di riferimento
- Caratteristiche sensoriali
- Performance fermentativa
- Caratteristiche tecniche quali:
- ➤ Attenuazione apparente
- ➤ Intervallo di temperatura ottimale
- ➤ Capacità flocculativa
- ➤ Toleranza all’alcool
ACQUA
LA COMPOSIZIONE MINERALE DELL’ACQUA
Oggi la tecnologia ci permette di modificare a nostro piacimento il profilo minerale dell’acqua arricchendola o impoverendola di alcuni composti chiave che hanno funzioni specifiche.
Gli elementi ed i composti principali che devono essere presenti nell’acqua e che hanno una funzione specifica sono:
- Calcio
- Magnesio
- Rame
- Ferro
- Zinco
- Cloruri
- Solfati
LE FASI DELLA PRODUZIONE
FRANTUMAZIONE DEL MALTO
A meno che il birrificio non sia progettato attorno ad un così detto “mash filter” capace di gestire le farine, il malto non viene ridotto in polvere ma gentilmente schiacciati.
Per fare questo il sistema migliore è quello di un mulino a due dischi contro-rotanti.
MASHING – AMMOSTAMENTO
L’ammostamento é il processo che porta alla conversione degli amidi presenti nel malto in zuccheri che possono poi essere metabolizzati dal lievito attraverso la glicolisi e trasformati in H₂O,C₂H₆O, e CO₂
FILTRAZIONE
La filtrazione è una delle fasi chiave di tutto il processo. É in questa fase che il mosto viene separato dalla porzione solida della miscela e illimpidito fino a che non raggiunge la lampidità adatta alla fase di bollitura. Si compone di 3 fasi.
RISCIACQUO
Al fine di estrarre più materiale zuccherino possibile dalla miscela è necessario risciacquare i grani esausti in modo da ridurre al minimo le perdite migliorando l’efficienza del processo.
Evitando che il “letto di trebbie” si scopra (evitando cioè che aria possa penetrare all’interno) si aggiunge acqua calda (78°) sulla sommità.
BOLLITURA
PERCHÈ BOLLIRE IL MOSTO?
1. Sterilizzazione e innattivazione enzimatica.
2. Isomerizzazione e solubilizzazione degli 𝛼- acidi del luppolo
3. Evaporazione composti aromatici indesiderabili.
4. Formazione di nuovi composti aromatici (reazioni di Maillard)
5. Coagulazione tannino-proteica.
6. Abbassamento pH e precipitazione composti del calcio insolubili (ossalato, fosfato)
LE FASI DELLA PRODUZIONE: WHIRLPOOL
WHIRLPOOL
Il whirlpool é un’invenzione molto recente entrata a far parte del processo di fabbricazione della birra solamente negli anni ’60. Sviluppato da Henry Ranulph Hudson consiste nel far ruotare il mosto dopo la bollitura.
Hudson risolse il problema grazie alla spiegazione che Einstein nel 1926 aveva dato del fenomeno delle foglie di tè che sospese nel liquido si concentrano sul fondo della tazza quando questa viene mescolata.
Analogamente il whirlpool porta la sospensione solida in esso presente a concentrarsi verso il centro e sul fondo del tino consentendo poi di prelevare il mosto pulito dal limite in basso della parete.
La separazione del mosto limpido dalle parti solide consente una migliore stabilità organolettica nel tempo, migliore pulizia di gusto e di aroma.
RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO
Prima di poter essere fermentato il mosto dev’essere raffreddato fino ad una temperatura idonea per il lievito. Ci sono varie tecniche per ottenere questo risultato:
- Scambiatore a piastre: Solitamente il sistema più usato è quello di fare scorrere il mosto in maniera turbolenta all’interno di una batteria di piastre in acciaio inox al di la delle quali scorre acqua fredda in direzione opposta al flusso del mosto.
FERMENTAZIONE E CONDIZIONAMENTO
- Al mosto viene aggiunto il lievito ed ha inizio la fase fermentativa. Da questo momento possiamo definirla birra. L’attività fermentativa produrrà alcool , anidride carbonica, acqua e una miriade di composti organici aromatici che conferiscono alle birre il loro sapore e aroma.
- Alla fine della fermentazione la birra viene raffreddata in modo da favolirne l’illimpidimento e poi è pronta per il confezionamento.
