La Birra Saison

La Birra Saison: storia, caratteristiche e abbinamenti

Nei territori di confine tra il nord-est della Francia e il Belgio, nel periodo a cavallo tra il XVIII e XIX secolo, i territori corrispondenti alla parte nord del Passo di Calais e le Fiandre risultavano molto simili per tradizioni contadine e culture. Nelle fattorie del tempo tutto era rivolto verso una produzione per l’autosostentamento; si coltivavano cereali, frutta, ortaggi. Non deve quindi stupire quindi che gli agricoltori del tempo, per una piena gestione delle risorse dei campi, producessero anche la birra sia per il proprio fabbisogno che quello dei lavoratori dei campi (detti appunto saisonnière) durante le fatiche estive. La produzione di birra inoltre era profondamente radicata nella cultura fiamminga e questo alimentava una solida tradizione che è confluita, ai giorni nostri, nella famiglia delle cosiddette farmhouse ale o birre di fattoria.

Le materie prime utilizzate erano quelle che offrivano i raccolti, dall’orzo al frumento, alla segale e all’avena sia in forma grezza che maltati. Trattandosi inoltre di birre stagionali il cui scopo ultimo era quello di essere dissetanti, al contempo nutrienti e che potessero tenere nel tempo, visto che passavano diversi mesi dalla produzione al consumo, i birrai sapevano di dover lavorare molto o sul contenuto di alcol o sulla luppolatura rendendole molto secche ma che garantisse una facile bevuta.
In questi territori, gli approcci si diversificarono nel tempo sino a stabilire due famiglie di stili differenti: le Saison in Vallonia (Belgio) e le Bière de Garde in Francia.

In questa prima parte incentriamo il racconto sul lato belga della produzione: Le Saison legata ai saisonniers – i braccianti stagionali. È abbastanza consolidata l’idea che la produzione fosse concentrata soprattutto nei periodi di dicembre, poco prima del Natale e a marzo, quando era più ampia la pausa dalle attività dei campi.

Le materie prime erano abbastanza varie, in funzione delle disponibilità del fattore tra le rimanenze della fine del raccolto e l’inizio del nuovo; l’orzo, sicuramente il cereale più utilizzato, disponibile nelle stagioni invernali, pur tuttavia non mancavano frumento, segale e avena ma soprattutto un caratterizzante ceppo di lievito, l’omonimo Belgian Saison, il quale ha la peculiarità di lavorare a temperature più alte del tradizionale ceppo di lievito ad alta fermentazione.

Questo consentiva di ottenere birre uniche nel loro genere, con un profilo esplosivo carico di fenoli speziati e con un buon apporto di esteri fruttati.

Mentre le Saison preferiscono spezie e luppoli, risultando piacevolmente amare e rinfrescanti, talvolta leggermente acidule, le Bière de Garde prediligono note dolci e maltate, anche leggermente tostate, con il luppolo a svolgere un ruolo secondario, equilibrante. In quanto alla fermentazione pare che storicamente fossero le uniche birre belghe prodotte a basse temperature, beneficiando delle temperature fresche delle cantine, per poi essere rifermentare ad alte temperature.

Non per nulla il significato letterale è birra da cantina, dove la birra veniva maturata. Da questa pratica è nata la diffusa convinzione che le Bière de Garde ammettano stilisticamente sentori stantii, legnosi, di tappo di sughero, ammuffiti, tipici della cantina appunto. In realtà pare si tratti sempre e comunque di difetti determinati da una scorretta conservazione: di fatto la birra dovrebbe essere molto più pulita.

Come detto si tendeva ad adottare soluzioni che permettessero una buona conservabilità delle birre e nel caso delle Saison il metodo di elezione era quello di procedere a luppolature generose, sia in fase di bollitura che nelle fasi successive. Per rendere ancora più appetibili queste birre stagionali, a seconda di quelle che erano le disponibilità del contadino, era frequente l’aggiunta una miscela di spezie e aromi detta “gruyt”, tra i quali dominavano coriandolo, pepe, zenzero, senza tuttavia una ricetta precisa.

All’epoca di cui si parla la fermentazione era ovviamente affidata ai lieviti spontanei, protagonisti di processi fermentativi che, durante il lungo periodo di maturazione, portavano a un livello di attenuazione molto elevato che conferiva alla bevanda un grado di secchezza molto spinto.

A ciò si aggiungevano delle note acidulo-lattiche attribuibili al verificarsi quasi immancabilmente di ulteriori fermentazioni ad opera dei batteri lattici e brettanomiceti. questa combinazione di microrganismi, durante la (lunga) seconda fermentazione, riusciva a convertire anche le catene di destrine non commestibili per i lieviti “domestici”, finendo per dare al sorso una notevole secchezza; mentre la contaminazione lattica contribuiva con i suoi apporti peculiari, così apprezzati in passato.

La coltura applicata da ciascun produttore veniva di solito riutilizzata, trasferendola da una cotta all’altra: quando un ciclo si esauriva (a causa magari di un mosto troppo debole o per altri problemi di varia natura), era pratica comune chiedere in prestito il lievito del vicino, capace di adattarsi in poco tempo al nuovo ambiente.

Gli avanzamenti tecnologici che hanno permesso di migliorare il processo produttivo e di innalzare la qualità, ma necessariamente hanno anche eliminato alcune peculiarità più “selvatiche” nel modo di intendere la bevanda.

È il motivo per cui oggi le Saison e le Bière de Garde non sono che una lontana imitazione delle vere birre delle fattorie di Belgio e Francia, soprattutto perché hanno perso la loro componente “funky”. Questo aspetto è invece stato recuperato da diversi birrifici americani, che spesso propongono le loro versioni di Farmhouse Ale prodotte con l’inoculo di Brettanomiceti, con passaggi in legno o addirittura con fermentazioni spontanee.

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La Storia della Birra IPA – India Pale Ale

Birra IPA: origini, storia e caratteristiche delle birre India Pale Ale

Le divisioni principali delle IPA sono quattro:

• English IPA: lo stile inglese è quello che prima di tutti ha alimentato l’estro dei mastri birrai. Questa varietà tende ad essere meno luppolata della corrispondente americana, sorseggiandola si incontrano sentori fruttati; all’occhio risalta immediatamente il suo colore dorato. Il loro grado alcolico si aggira tra il 4,5% e il 7,1%; queste birre tendono ad essere particolarmente asciutte e secche.
• American IPA: i mastri birrai americani hanno rinvigorito le birre Ipa prodotte dai loro cugini oltreoceano aggiungendo dei sapori piuttosto forti. I luppoli dominano le American Ipa, che risultano particolarmente amare. A questi sentori si aggiungono quelli agrumati o erbacei, ben bilanciati dai malti presenti. Solitamente, il grado alcolico di queste birre va dal 6,3% al 7,6%.

I sottostil:

• Red (o Amber) IPA
• White IPA
• Rye (Segale) IPA
• Black IPA

• Imperial Ipa o Double Ipa: se si ritengono particolarmente intense le American Ipa, le Double Ipa porteranno le nostre papille gustative completamente ad un altro livello, la loro amarezza, però, è tutt’altro che pesante e, al contrario, risulta particolarmente piacevole e rinfrescante. Il grado alcolico delle Double Ipa è piuttosto elevato (7,6%-10,6% circa).
• Session IPA: vista la proprietà rinfrescante delle birre Ipa, i mastri birrai hanno iniziato a produrre anche uno stile con un grado alcolico inferiore (circa dal 3,7% al 5%), per poter gustare una buona birra senza particolari preoccupazioni, esse sono meno intense delle loro controparti statunitensi e presentano una luppolatura medio-forte.

Nell’ Ottocento la birra più bevuta dai lavoratori inglesi era la Porter, scura e ben luppolata. Al contrario, richiedendo una ALE sarebbe stata servita una Mild.

E’ proprio da una costola delle ALE che nascono le Pale Ale, di colore più chiaro e più luppolate rispetto alle prime, chiamate Bitter (amaro). Le birra più di successo erano quelle prodotte nella cittadina di Burton, nello Staffordshire, poiché l’acqua dei pozzi era particolarmente ricca di solfati e tale peculiarità esaltava le caratteristiche dello stile.

Ogni birrificio produceva Bitter diverse, da quelle più leggere a quelle più forti. La versione più estrema era la Stock Pale Ale, piuttosto luppolata e di gradazione alcolica più elevata, da far maturare 12 mesi. Essendo più costose delle Porter o delle Mild erano consumate specialmente dalle classi benestanti.

Tuttavia, le Pale Ale veniva prodotte anche in altre zone, specialmente nell’estremità orientale di Londra, al confine fra Middlesex ed Essex, la Bow Brewery, fondato da George Hodgson e condotto dal figlio Mark Hodgson, era uno dei minuscoli birrifici che si cimentava in queste produzioni. La sua fortuna fu quella di essere ubicata vicino ai moli dove attraccavano le navi della Compagnia delle Indie Orientali, che portava spezie e materie prime dalle colonie asiatiche. Per affrontare il viaggio di ritorno i commercianti riempivano la stiva di beni da rivendere ai coloni e, tra le varie merci, c’era anche la birra che fece letteralmente impazzire i colori, poiché, nel corso dei tre/quattro mesi di viaggio, tra i cambiamenti di temperatura e gli sballottamenti della traversata, arrivò a destinazione in una condizione simile a quella conseguente ad una maturazione di diversi anni. I coloni la ritennero la miglior birra mai bevuta. In questo modo la birra IPA ebbe un enorme successo.

Negli anni successivi, l’esportazione di India Pale Ale – si comincia a usare tale dicitura dal 1829 per indicare le Pale Ale destinate ai coloni inglesi – è dominata da Bass, seguito da Hodgson e da Allsopp. In questo modo la Bass Pale Ale divenne uno dei brand di maggiore successo del periodo. Modificarono quindi leggermente la ricetta della tradizionale Pale Ale aumentandone il volume alcolico (più alcool significa maggiore resistenza alle infezioni della birra) e incrementando il quantitativo di luppolo, usato per conferire amaro alla birra ma anche come antiossidante e antibatterico naturale.

Un momento fondamentale per la storia delle Birre IPA è nel 1839, quando arrivò la ferrovia a Burton Upon Trent e ciò consente i collegamenti nazionali più rapidi e un trasporto più sicuro della bevanda. Questo permesso il dominio definitivo dei birrifici di Burton su quel segmento di mercato.

Ecco, dunque, la mappatura genealogica dell’IPA inglese con il punto cronologico di prima separazione tra la versione statunitense: punto che coincide con il lancio sul mercato, il 18 aprile 1975, da parte della “ Anchor Brewing ” (di San Francisco), della Liberty Ale. La prima IPA brassata con uso massiccio di Cascade in dry hopping e in regime, e la  Celebration Ale di Sierra Nevada , lanciata nel 1981.

Le birre in stile India Pale Ale hanno delle caratteristiche molto nette che le rendono facilmente riconoscibili dalle altre tipologie birrarie. All’aspetto si presentano di un colore tra il rame e l’ambrato carico, dovuto di malti inglesi di tipo “Caramel”. La maggior parte di loro risulta pulita e trasparente, anche se alcune versioni molto luppolate, soprattutto se in dry-hopping (tecnica di luppolatura a freddo dopo la primissima fermentazione), possono presentare una velata opacità.

La schiuma è presente e persistente, di colore bianco e leggermente pannosa. Al naso si percepiscono aromi fruttati derivanti dalla fermentazione, come pesca e frutta gialla, o derivanti dal malto come biscotto e caramello. Immancabile e spesso preponderante è il contributo del luppolo, usato anche in fase di dry-hopping, che conferisce al naso sentori di erba, resina o floreali.

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